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Tagliolini (tajarin) alle ventidue erbe

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Tagliolini (tajarin) alle ventidue erbe
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Autore: Lino Vaudano
Ristorante: Albergo Ristorante Garibaldi

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 200 g di farina “00”
  • 50 g di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, timo, erba di San Pietro, basilico, ortica, malva, borragine, origano, foglie di sedano, barbatelle di finocchio, menta, camomilla, spinaci, limonina, petali di rosa, luppolo)
  • pepe
  • noce moscata 
  • peperoncino 
  • sale

Preparazione
Su una spianatoia uniamo le uova e la farina a creare un impasto omogeneo. Aggiungiamo il trito di erbe miste e lavoriamo la pasta per una decina di minuti. Lasciamo riposare la pasta avvolgendola in un panno umido. Stendiamo l’impasto e ricaviamo i tagliolini, che andranno cotti in acqua bollente e salata. I tajarin possono essere serviti con un sugo d’anatra, un sugo di funghi o solo con burro e salvia per esaltare l’aroma delle erbe. Lino Vaudano del Garibaldi non solo è un ottimo cuoco ma ha una vera passione per le erbe, che coltiva pazientemente o ricerca e raccoglie spontanee in stagione per poi dosarle con alchimia da farmacista. Vero è che la ricetta non è facile da ripetere ma l’impasto è semplicissimo: quattro uova e 200 grammi di farina “00”, anche se Lino Vaudano la usa di un tipo speciale e prezioso prodotto da Marino Felice a Cossano Belbo che la macina ancora a pietra come una volta. Poi c’è il trucco. All’impasto, che per questo motivo non richiede più acqua, Lino aggiunge una cinquantina di grammi del suo miscuglio di erbe tritate. Si lascia riposare e asciugare la pasta e poi si procede al taglio (di qui la parola “tagliolini”), più o meno largo o spesso a seconda dei gusti. Il resto è questione di condimento, il piatto che proponiamo è ai funghi porcini ma questa pasta è buonissima anche semplicemente con burro e salvia. Dipende anche da cosa offre la natura...

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 41, Maggio/Giugno 2014

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