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Tartare di tonno

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Tartare di tonno
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Portata: Secondi piatti
Autore: Luigi Pomata e Luca Montersino
Abbinamenti:

Puglia Igt Amure 2006

Questa ricetta si basa sulla presenza di tonno freschissimo, variamente condito a crudo con olio, limone, sale, pepe nero ed erbe aromatiche. Completa il piatto l’uovo fritto, che bilancia con la naturale tendenza dolce e rinforza in parte la sensazione di untuosità. Perciò il vino che dovremo abbinare sarà di gusto intenso e dotato della necessaria freschezza.

  • Uve: Malvasia Bianca 65%, Chardonnay 35%.
  • Zona di produzione:  un’estesa area in cui si trovano numerose località appartenenti alle province di Bari, Brindisi, Foggia, Lecce e Taranto.
  • Affinamento: i grappoli sono pigiati in modo delicato e il mosto fermenta a una temperatura di 15 °C. Il vino matura prima in vasche d’acciaio e poi in bottiglia.
  • Grado alcolico: 13,5% Vol.
  • Colore: giallo paglierino.
  • Profumo: di buona aromaticità, con ricordi di ginestra, mela golden e sfumature minerali.
  • Sapore: sapido, di una certa freschezza, con piacevole fin di bocca.
  • Come servirlo: intorno ai 10 °C, in bicchieri per vini bianchi giovani.
  • Prezzo: circa 8 euro in enoteca.

Cantine Emera
Via Kennedy, 64 - 73100 Lecce - Tel. 0825 99.89.77 - Fax 0825 99.84.95 - www.cantineemera.com


Ingredienti principali: Tonno fresco

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per la tartare:

  • 600 g di filetto di tonno
  • 100 g di cetriolini sottaceto
  • 80 g di capperi sottosale dissalati
  • 100 g di pomodoro maturo
  • 80 g di prezzemolo
  • 100 g di cipolla di Tropea
  • 4 uova intere
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 limone
  • sale e pepe

Preparazione

Tagliamo il filetto di tonno in julienne piuttosto grossa, quindi dividiamo la julienne in 4 porzioni da 150 grammi l’una e formiamo delle palline a mo’ di gomitolo di lana; tritiamo separatamente tutti gli ingredienti, utilizzando un coltello e non un cutter. In una padella antiaderente facciamo scaldare l’olio e cuociamo le uova all’occhio di bue, salando e pepando solo il bianco; togliamo dal fuoco, versiamo le uova su un tagliere ed eliminiamo con uno stampo in acciaio di forma rotonda l’eccesso di albume. Serviamo il tonno a gomitolo nel centro del piatto, sormontato da un uovo fritto, mettendo a contorno i condimenti tritati e disposti a mucchietto. Serviamo a parte i classici condimenti quali olio, sale, pepe ed eventualmente limone.

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