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Tortelli allo “zafarano” di Senise con ripieno di pesce stocco su crema di Fagiolo Rosso scritto

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Tortelli allo “zafarano” di Senise con ripieno di pesce stocco su crema di Fagiolo Rosso scritto
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Autore: Tiziana Lopardo (Unione Regionale Cuochi Lucani)
Ingredienti principali: Zafarano di Senise (peperoni dolci essiccati), Fagiolo Rosso scritto del Pantano, pistacchio di Stigliano, stoccafisso

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
• 200 g di farina 00
• 80 g di semola di grano duro
• 2 uova
• 40 g di zafarani di Senise (peperoni dolci essiccati)

Per il ripieno:
• 150 g di pesce stocco (stoccafisso)
• olio extra vergine d’oliva

Per la crema di fagioli:
• 160 g di Fagioli Rosso scritto del Pantano
• olio extra vergine d’oliva
• rosmarino
• 1 spicchio d'aglio
• 10 g di pistacchi di Stigliano in granella

 

Preparazione:

Cuociamo in acqua bollente per 90 minuti (ma cominciamo un po’ prima a controllarne la cottura assaggiandoli di tanto in tanto) i fagioli. Il Fagiolo Rosso scritto può essere bollito direttamente, senza ammollo. Nel frattempo setacciamo le farine insieme agli zafarani macinati, uniamo le uova e impastiamo fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare l’impasto per circa trenta minuti in luogo fresco e asciutto.
Intanto puliamo il pesce stocco precedentemente ammollato; togliamo le lische eventualmente presenti e tagliamolo a cubetti. Facciamolo rosolare in una pa-della unta con un filo d’olio extra vergine di oliva. Il pesce deve mantenere una certa compattezza e non sfaldarsi eccessivamente.
Lessati i fagioli, insaporiamoli con un fondo composto da olio extra vergine di oliva, rosmarino e aglio. Regoliamo di sale, eliminiamo l’aglio e il rosmarino, frulliamo con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Teniamo il composto in caldo fino al momento della composizione del piatto.
Tiriamo la sfoglia in uno spessore di circa 3 mm, ricaviamo con un coppapa-sta dei dischi di 7 cm di diametro. Mettiamo al centro il ripieno di pesce stocco; richiudiamo, congiungendo bene i bordi, e formiamo i tortelli.
Cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata.
Versiamo la crema di Fagiolo Rosso scritto sul piatto, adagiamo sopra questa i tortelli scolati e spolverizziamo con i pistacchi di Stigliano tritati.

 

Tags: zafarano di senise , tortelli , stoccafisso , fagiolo rosso scritto del pantano , cucina lucana

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