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Vatapà

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Vatapà
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Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di filetti di pesce tagliati a tocchetti (vanno benissimo quelli di cernia)
  • 450 g di code di gamberi pulite e tagliate a metà
  • 2 tazze di brodo di pollo
  • 2 tazze di latte di cocco
  • 1/2 mazzo di coriandolo tritato
  • 1/3 di tazza di gamberetti secchi polverizzati (reperibili nei negozi di gastronomia esotica)
  • 1/3 di tazza di burro di arachidi
  • 4 piccoli peperoncini Jalapeno o Malagueta
  • 6 pomodori pelati e tritati
  • 1 cipolla tritata
  • 3 spicchi d'aglio tagliati a fette
  • il succo di 2 limoni
  • 3 cucchiai di olio di palma (va benissimo anche il nostro olio extra vergine  di oliva)
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 goccia di tabasco. 
  • Per guarnire: foglie di coriandolo e fettine di limone

Preparazione
Scaldiamo l'olio a fuoco medio in un largo tegame. Uniamo le cipolle, l'aglio, lo zenzero e i peperoncini. Cuociamo per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite. Aggiungiamo i pomodori, il succo dei limoni, i gamberetti secchi e il burro di arachidi e mescoliamo il tutto per un minuto. Versiamo lentamente il brodo di pollo, mezza tazza alla volta, mescolando continuamente per mantenere morbida la preparazione. Ora uniamo il latte di cocco, il cerfoglio, il sale e il tabasco.
Poco prima di servire ungiamo un’ampia casseruola con un po' d'olio e adagiamo i filetti di pesce a pezzi in un unico strato. Mettiamo sul fuoco medio-basso e, appena il contenuto inizierà a friggere, versiamoci la salsa che abbiamo preparato e portiamo a ebollizione. Facciamo cuocere per otto minuti, o finché il pesce non diventerà opaco, aggiungendo le code di gambero negli ultimi due minuti.
Distribuiamo in ciotole individuali spremendo su ognuna un poco di lime, e guarniamo con le foglie di cerfoglio.


I segreti dello chef  
Il latte di cocco utilizzato in questa ricetta non è il liquido contenuto nella noce di cocco, ma viene ottenuto grattugiando la polpa e lasciandola macerare in acqua per almeno un'ora, prima di strizzarla e ricavarne il liquido che serve in cucina. Se non si ha a disposizione del cocco fresco, lo stesso risultato si può ottenere sottoponendo alla stessa procedura il cocco  secco che si trova anche al supermercato. Una volta strizzata, la polpa può essere utilizzata per preparare dei dolcetti al cocco.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 42, Luglio/Agosto 2014

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Ingredienti: 300 gr di fegato grasso latte, burro pepe 100 gr di burro 40 gr di tartufo nero bicchierino di MarsalaMettiamo 300 grammi di fegato grasso, tagliato a fette e ben pepato, a bagno in poco latte fresco intero per un’oretta girandolo un paio di volte. Facciamo ammorbidire 100 grammi di burro e tritiamo 40 grammi di tartufo nero pregiato. Facciamo insaporire una piccola cipolla in 20 grammi di burro, bagniamola con il latte della marinata; abbassiamo la fiamma e lasciamola ammorbidire. Aggiungiamo le fette di fegato e cuociamole per pochi secondi da entrambi i lati; poi saliamo, bagniamo con un bicchierino di Marsala Vergine e facciamolo sfumare. Passiamo il tutto nel frullatore e poi, montando a mano, incorporiamo il burro ammorbidito e i tartufi tritati. Assaggiamo e, se necessario, aggiungiamo dell’altro Marsala. Mettiamo il tutto in uno o più…