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Zampino di Mandorla

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Zampino di Mandorla
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Ingredienti per 8 persone
Primo impasto:

  • 150 gr di farina 00 
  • 100 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra

Secondo impasto:

  • 150 gr di farina 00
  • 67 gr di zucchero
  • 100 gr d'acqua
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 uova intere

Terzo impasto:

  • 720 g d  farina 0
  • 360 gr di farina 00
  • 270 gr di lievito madre
  • 300 gr di zucchero
  • 18 gr di sale
  • 20 gr di  miele
  • 5 gr di vaniglia in bacche macinate Bourbon
  • 20 gr di scorza d'arncio e limone grattuggiata
  • 9 tuorli d'uovo (180gr)
  • 2 uova ntere
  • 360 gr di burro
  • 45 gr di panna fresca
  • 270 gr d'acqa

Ripieni

  • 1750 gr d zucchero
  • 115 gr di mandorle amare
  • 385 gr di mandorle dolci secche di varietà Pizzuta
  • 300 gr di farina 00
  • 20 albumi d'uovo (40 gr)
  • 350 gr di arancio e limone canditi a cubetti

Preparazione
Primo Impasto: sciogliamo il lievito di birra nell'acqua calda a 35 °C, aggiungiamo la farina e mescoliamo bene fino a ottenere una pastella liscia. Lasciamo lievitare per circa un’ora e mezza.
Secondo Impasto: aggiungiamo lo zucchero, le uova, l’acqua e la farina. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti e riponiamo di nuovo a lievitare per circa due ore.
Terzo Impasto: pesiamo tutti gli ingredienti e disponiamoli nell’impastatrice, aggiungiamo per ultimi il lievito madre e l’impasto lievitato precedentemente realizzato. È importante verificare che il burro e l'acqua siano alla temperatura di 35° C Impastiamo per circa un'ora e riponiamo l’impasto ottenuto a lievitare di nuovo per circa otto ore.
Ripieno: prepariamo un marzapane morbido con zucchero, mandorle, farina e albume. Stendiamo l’impasto lievitato, spalmiamolo con il marzapane e arricchiamo a piacere con gocce di cioccolato o agrumi canditi. Arrotoliamo, lasciamo lievitare per circa altre due ore e infine cuociamo nel forno a 170°c per circa 40 minuti. Lasciamo raffreddare prima di servire o di confezionare con il cellophane.

Ricetta pubblicata su Sapori d'Italia 39/40, Gennaio/Aprile 2014

Tags: zampino , mandorla , dolce

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Ingredienti per 4 persone 4 dischi di pasta sfoglia al burro del diametro di 20 cm 300 g di porcini di media maturazione  200 g di ricotta fresca piemontese  2 uova 1 spicchio d’aglio prezzemolo tritato  burro olio extra vergine d’oliva  sale e pepePreparazione Mettiamo i porcini affettati in un tegame con olio, sale e aglio, cuociamoli a fuoco vivace finché non evapora tutta la loro acqua naturale, quindi aggiungiamo un po’ di prezzemolo. Stendiamo i dischi di sfoglia in quattro stampi da forno monoporzione foderando bene anche i bordi. Sbattiamo le uova con poco sale, uniamo la ricotta e versiamo questo ripieno nei quattro tortini. Suddividiamo i porcini nei tortini, finendo con un’abbondante macinata di pepe. Passiamo nel forno…