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Zuppa di asparagi e gambesecche con Pecorino di Pienza

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Zuppa di asparagi e gambesecche con Pecorino di Pienza
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Portata: Primi piatti
Autore: Fratelli Cogliati
Ristorante: Al Passone (Montevecchia, LC)
Ingredienti principali: Asparagi, Gambesecche, Pecorino di Pienza

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di asparagi
  • 50 g di cappelline di gambesecche secche
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 l di brodo vegetale 
  • olio extra vergine d'oliva
  • 15 g di maizena
  • 100 g di pecorino di Pienza non stagionato
  • noce moscata
  • sale e pepe nero

Preparazione

Sciacquiamo i funghi, poi poniamoli in una tazza d'acqua tiepida a riprendere. Quando sono tornati carnosi, scoliamoli e filtriamo la loro acqua di ripresa.
Facciamo insaporire i funghi con l'aglio e 2 cucchiai d'olio, saliamoli e pepiamoli, aggiungiamo la loro acqua di ripresa e lasciamola riassorbire quasi completamente; teniamo da parte quattro cucchiaiate di funghi con il loro sughetto e uniamo agli altri gli asparagi a pezzi; cuociamo per 15 minuti; a questo punto versiamo il brodo vegetale e continuiamo la cottura per alcuni minuti.
Stemperiamo la maizena in un bicchiere di brodo freddo e versiamone 3/4 nella zuppa, lasciando bollire ancora per 5 minuti. Nel frattempo rimettiamo sul fuoco i funghi tenuti da parte, aggiungiamo il restante brodo con la maizena e facciamo addensare. Tagliamo a fette il pecorino.
Regoliamo di sale e pepe, profumiamo con una grattata di noce moscata e serviamo con una fetta di pecorino sopra, guarnendo con le gambesecche in salsa.

 

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