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Il Testùn di Beppino Occelli (OCCELLI AGRINATURA)

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Il Testùn di Beppino Occelli
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Azienda: OCCELLI AGRINATURA - www.occelli.it

Nome commerciale: Il Testùn di Beppino Occelli
Scheda tecnica: scarica il documento

Un originale formaggio della montagna cuneese “dalla testa dura” ma con un cuore che si scioglie nel caldo abbraccio della nostra bocca  

Pur appartenendo alla grande famiglia delle “tome” alpine, che vengono prodotte con latte vaccino in alpeggio, il Testùn viene da sempre preparato con latte ovino e/o caprino (raramente con una piccola aggiunta di latte vaccino). 
Il nome tipicamente piemontese significa “testardo” o “testa grossa e dura” e lascia capire come questo formaggio sia destinato a una lunga stagionatura, sino a diventare ottimo anche da grattugia. Si accompagna bene a un miele ricco di sostanza come quello di castagno selvatico, ma pure a gelatine di vino o di birra, a fettine di pera; si esalta con grandi rossi d’annata, ma alcuni gourmet non disdegnano vini da vendemmia tardiva, un buon passito o anche una grande birra artigianale. Il Testùn, soprattutto quello di pecora, è perfetto anche per l’utilizzo in cucina, perché si scioglie ottimamente: ideale per il ripieno di agnolotti e ravioli, fuso su crostini di pane con tartufo o salame crudo, sulle uova al tegame, per condire gnocchi e risotti, a lamelle su paste calde, sul carpaccio di carne o sulla battuta al coltello. In passato il latte ovino o caprino utilizzato proveniva dai “bergé” (pastori transumanti delle Alpi cuneesi) che erano soliti portare i loro animali in montagna già ad aprile, mentre i malgari  salivano in alpeggio con i bovini soltanto a metà giugno. Il Testùn era quasi scomparso per il diradarsi della pastorizia ovi-caprina, oggi per lo più sopravvissuta in collina o in pianura anche d’estate. Soltanto  la caparbietà e la tenacia di Beppino Occelli hanno portato alla ripresa della produzione di questo formaggio unico, dando vita alla sua rinascita.
Oggi la maggior parte del latte ovino e caprino di montagna e di collina, prodotto anche dalle 500 capre che Beppino Occelli alleva a Villanova di Mondovì, viene raccolto e portato a Farigliano dove viene lavorato con le tecniche tradizionali: di qui le forme fresche tornano in montagna, a Valcasotto, per stagionare e maturare adeguatamente almeno per quattro mesi e fino a diciotto nelle storiche cantine di stagionatura, dove dal 1976 Beppino Occelli raccoglie e porta a maturazione i suoi formaggi migliori. Nelle antiche cantine l’aria, l’acqua purissima, l’umidità sempre controllata e il trascorrere del tempo lavorano in perfetta sintonia con i suoi stagionatori per modellare l’identità e la personalità dei diversi formaggi. Nell’ambito della produzione casearia di alta qualità, Beppino Occelli rappresenta, da tempo, un punto di riferimento molto importante..

SCHEDA TECNICA    

  • Nome: Testùn
  • Latte: ovino e/o caprino, eventuale taglio con vaccino
  • Allevamento: pascolo di montagna e collina
  • Stagione: primavera ed estate
  • Altri ingredienti: caglio, sale
  • Aspetto: forma cilindrica, peso variabile dagli 8 ai 12 kg. Diametro 30 - 36 cm, scalzo diritto e rigato alto 8 - 10 cm
  • Pasta: chiara e friabile quando il formaggio è fresco, paglierina e molto dura quando è maturo; sapore dolce per il tipo più giovane e piccante se il formaggio è stagionato. Crosta rigata, di colore giallo ocra che tende a scurirsi con il prolungarsi della stagionatura
  • Stagionatura e affinamento: da 4 a 18 mesi nelle cantine naturali di Valcasotto
  • Utilizzo gastronomico e abbinamenti: ottimo sia da solo come dessert o fuori pasto, sia per preparazioni di cucina. Con vini rossi importanti, vini passiti o anche una birra artigianale ad alta gradazione alcolica
  • Prezzo: 25,00 Euro/kg

OCCELLI AGRINATURA   
Regione Scarrone, 2 - 12060 Farigliano (CN)
Tel. 0173 746411 - Fax 0173 746495
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