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Juncata tipica calabrese (Zoosilana Paese)

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Juncata tipica calabrese
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Azienda: Zoosilana Paese - www.caseificiopaese.it

Nome commerciale: Juncata tipica calabrese
Scheda tecnica: scarica il documento

Nell’immenso altopiano silano in Calabria, il caseificio Paese produce pure il formaggio che è sempre stato la colazione dei pastori 

La juncata o sciuncata è un formaggio tipico della zona pre-pollinica, nell’Altopiano Silano, dove è ancora in uso la pratica della transumanza: a maggio le vacche vengono condotte dalla marina alle montagne silane, con un viaggio di due giorni, e lì rimangono fino alla prima neve. 
Durante il periodo estivo, le vacche vengono munte e il latte viene usato sia per la produzione di Caciocavallo silano, che viene poi stagionato, sia per la juncata che si consuma come formaggio fresco oppure, stagionata e affumicata, può essere utilizzata da grattugia.
Il latte della mattina appena munto viene portato alla temperatura di 36-38 °C, addizionato di caglio di capretto e, dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente in pezzi grossi quanto una noce, che sarà posto nei canestri senza alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e l’asciugatura e salatura in salamoia. Il giorno dopo è già buonissima. La forma è cilindrica e il peso varia da 200 a 400 g. Ha un sapore dolce acidulo, con i sentori delle erbe di pascolo di cui si alimentano gli animali, ed è di colore bianco porcellana. 
Il caseificio Paese si trova a Camigliatello Silano, nel cuore della Sila Grande, circondato da pascoli e fitti boschi. Nasce nel 2000 con l’intento di valorizzare il latte del proprio allevamento e le produzioni tipiche dei latticini silani: caciocavalli, mozzarelle e ricotte. Il caseificio ha origine dall’omonimo allevamento Paese, che da tre generazioni produce un latte di alta qualità da animali che conducono una sana vita al pascolo in un ambiente naturale e incontaminato. Mucche e bufale sono allevate allo stato semi brado, vengono munte due volte al giorno, respirano aria pulita in pascoli liberi e si nutrono di erba fresca durante il giorno, di fieno e cereali prodotti in azienda la sera. Tutta la lavorazione avviene nel rispetto della tradizione: si lavora solo latte crudo così come arriva dalla stalla. Non vengono usati né la pastorizzazione né fermenti lattici aggiunti: l’unico elemento impiegato per la conservazione dei prodotti è il sale. Le fasi critiche della lavorazione, cioè la filatura e la formatura, sono eseguite a mano. Il caseificio è dotato di una vetrata che permette, a chiunque osservi dall’esterno, di constatare in prima persona tutte le fasi di lavorazione.

SCHEDA TECNICA

  • Nome: Juncata 
  • Latte: vaccino
  • Allevamento: pascolo estivo sull’altopiano silano
  • Altri ingredienti: caglio di capretto, sale 
  • Stagione: da maggio a novembre
  • Stagionatura e affinamento: fresco il giorno successivo    alla produzione, o affumicato dopo una stagionatura di 1-2 settimane
  • Pasta: acidula, leggermente dolce quando consumata fresca, colore bianco porcellana
  • Consigli di degustazione: fresco a fettine come antipasto, o grattugiato quando stagionato
  • Distribuzione: nel punto vendita aziendale, spedizioni a domicilio (solo il prodotto stagionato)
  • Prezzo al pubblico: 12 Euro al kg

Zoosilana Paese 
Via dell’Agricoltura, 73 87052 Camigliatello Silano (CS)
Tel. 0984.579930 Fax 0984.653465
info@caseificiopaese.it -  www.caseificiopaese.it

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