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La Salsiccia del Parco delle Bontà (Parco delle Bontà)

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La Salsiccia del Parco delle Bontà
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Azienda: Parco delle Bontà - www.caseificiocaggiano.it

Nome commerciale: La Salsiccia del Parco delle Bontà
Scheda tecnica: scarica il documento

La salsiccia secca, dolce o piccante, è il salamino del Sud: quella di Maria Caggiano Summo, di Forenza (PZ) è “casereccia”, senza alcun additivo, eppure sempre perfetta da ogni punto di vista

Mamma Maria Carmela, la regina dei formaggi lucani, è la matriarca di una famiglia rurale come quelle di una volta che vive nella classica vecchia fattoria come quella della canzone, con gli animali di tutti i tipi che “canticchiano” e una schiera di otto, tra figli, nuore e nipoti, che lavorano dividendosi i compiti con cadenze precise dettate dai cicli naturali e dalle esigenze degli animali. La vita attiva, in questa fattoria giustamente chiamata “Parco delle Bontà”, inizia alle quattro del mattino, ma sono i formaggi, tra i quali un pecorino e un caciocavallo spettacolari, a dettare i tempi. L’attività principale, infatti, è quella del caseificio. I salumi sono un’attività stagionale, ma la passione e il “tutto di casa nostra” sono le stesse: i maiali sono allevati in fattoria, il peperoncino è coltivato da loro, il finocchietto se lo vanno a raccogliere sui campi... Fare gli insaccati, soprattutto il più pregiato, la soppressata, ma pure le salsicce, è compito proprio di Mamma Mara Carmela, pur se si fa aiutare: del resto dalle loro parti è sempre stata la donna di casa a fare i salumi appena comincia il freddo. Le parti più pregiate del suino servono per le soppressate, ma anche le salsicce vengono fatte con parti magre a cui viene aggiunto poco grasso duro. Per tradizione sono “rosse”, anche quelle non piccanti: oltre ai semi di finocchio viene aggiunto del peperoncino dolce in polvere e in pasta. Il peperoncino piccante è usato solo per la produzione destinata a chi ama questo tipo di gusto, del resto il preferito nel territorio. Una parte di queste salsicce si mangiano fresche, alla griglia o in particolari sughi tipici, una parte viene fatta asciugare ed ecco i salamini, deliziosi, profumatissimi e sanissimi. E non serve neppure il salnitro, perché i maiali sono sani e Maria Carmela ha insegnato ai suoi figli le buone regole igieniche, tanto più che oggi hanno quello che ieri non avevano (eppure facevano salumi sani lo stesso): il frigorifero e l’acciaio.

SCHEDA TECNICA

  • Ingredienti: carne magra di maiale, grasso duro di maiale (10%), finocchietto selvatico, pasta di peperone, peperoncino dolce o piccante, sale
  • Stagionatura: 27-28 giorni, dopo una prima asciugatura con il camino acceso (amenoché l’aria non sia già troppo secca)

Parco delle Bontà 

Caseificio Caggiano Summo
Contrada Piro Sorbo
85023 Forenza (PZ)
tel 0971 773460
caggiano@caseificiocaggiano.it
www.caseificiocaggiano.it

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