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La Zonclada (PASTICCERIA ARDIZZONI)

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La Zonclada
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Categoria: Prodotti di panetteria pasticceria confetteria o biscotteria
Tipologia:
Azienda: PASTICCERIA ARDIZZONI - www.pasticceriaardizzoni.com
Regione: Veneto
Provincia: Treviso

Nome commerciale: Zonclada
Scheda tecnica: scarica il documento

Un dolce antico riscoperto da una delle più storiche pasticcerie cittadine, che l’ha riproposto come simbolo della città e delle festività natalizie

Nella Treviso medievale, quando si ricevevano gli Ambasciatori e i notabili provenienti da altre zone d’Italia, il dono che veniva loro consegnato come dolce ricordo dal Comune era una torta secca a base di pasta frolla, frutta secca e latte rappreso o ricotta. Il nome di questa specialità, Zonclada, pare derivi proprio da “zonchiada”, ovvero giuncata, latte rappreso. Questo dolce “di rappresentanza” era talmente radicato nella tradizione cittadina che una statuta del 1313, ritrovata presso la Biblioteca Capitolare, ne dava le linee guida per la produzione: doveva pesare una libbra, essere ben cotta e il latte che si utilizzava per prepararlo doveva contenere anche la parte grassa, per rendere il dolce più ricco e gustoso. Nel corso dei secoli, la Zonclada cadde lentamente nell’oblio fino al 1987 quando, nell’ambito della Mostra della Pasticceria della Marca Gioiosa, si svolse un concorso fra le pasticcerie della provincia proprio per riportala agli onori della cronaca. Avrebbe vinto la migliore ricetta basata sulle indicazioni contenute nel documento medievale. Ma come si prepara questo storico dolce? Pur non essendoci documenti precisi in merito a ingredienti e dosi, dalle fonti storiche se ne può ricavare una descrizione abbastanza precisa. Innanzitutto si prepara la pasta frolla, con farina, zucchero, uova, burro fuso, cannella e un pizzico di sale. Si stende la metà della pasta frolla all’interno di una tortiera, quindi si passa alla preparazione del ripieno sbattendo zucchero, tuorli d’uovo, albume montato a neve e ricotta (o latte e semolino). Si arricchisce quindi con uvetta, cedro candito a cubetti e una spolverata di cannella e, a piacere, con mandorle, fichi secchi, albicocche, scorza d’arancia candita, noci, pinoli... Una volta farcita la base di frolla, si ricopre con l’altra parte di frolla tagliata a listarelle, si spennella con tuorlo d’uovo e si cuoce in forno a 150 gradi per circa mezz’ora.
Da quando la Zonclada venne riscoperta, la versione che si è maggiormente affermata è quella della Pasticceria Ardizzoni, storica realtà cittadina. Aperta nel 1964 da Franco Ardizzoni appena fuori dalle mura di Treviso, in oltre quarant’anni di attività ha proposto specialità della tradizione dolciaria trevigiana e veneta, fatta di tecniche, materie prime eccellenti, con rispetto per la stagionalità (ad ogni ricorrenza il proprio dolce) e, cosa non da poco, anche precisione terminologica. Ed ecco allora i Xaeti, i Bussolai, le Sbreghe, le Esse, i Crostoi, le Fave, il Castagnaccio, la Pinza, Panettoni, Focacce e Colombe, le frittelle (in trevigiano “fritoe”, rigorosamente non ripiene). Dal 2000 Alessandro ha sostituito il padre nella conduzione del negozio, proseguendo la tradizione familiare del rispetto e della riscoperta e valorizzazione delle antiche ricette locali.
Alessandro, che ha registrato il marchio della Zonclada, non ci svela nel dettaglio la sua ricetta, ma ci racconta quali ingredienti utilizza per renderla così speciale: il burro, le uova, lo zucchero, la semola, il latte, le mandorle, i pinoli, l’uva sultanina, i fichi secchi, le albicocche e le scorze d’arancia candite, le noci e la cannella. Un dolce estremamente ricco che risulta ancor più aprezzabile se accompagnato da un vino dolce e di carattere. Non condividiamo, però, che in etichetta si definisca con “Aroma” senza l’aggettivo “naturale”, il naturale olio essenziale d’arancia: anzi, che bisogno c’è della fuorviante (fa pensare a una sostanza di sintesi) parola “aroma”? E non crediamo ci sia bisogno di un antimuffa come il sorbato di potassio.

SCHEDA TECNICA

  • Nome: Zonclada
  • Ingredienti: latte intero, farina di grano tenero tipo “00”, burro, zucchero, frutta secca in proporzione variabile 31% (mandorle sgusciate, fichi secchi, albicocche, noci, uvetta sultanina, scorza di arancia candita, pinoli ), semola di grano duro, uova, tuorli d’uovo, sale, agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio, cannella in polvere, aromi: olio essenziale di arancia, conservanti: sorbato di potassio ( E 202 )
  • Confezione: peso da 550 a 700 g, incartato con carta per alimenti e legato con spago color oro.
  • Distribuzione: vendita diretta in pasticceria, spedizione a domicilio con corriere
  • Prezzo: 29 Euro al Kg

PASTICCERIA ARDIZZONI
via Nervesa della Battaglia 85 31100 Treviso 
Tel. 0422 303358 Cell. 392 945 7190 
www.pasticceriaardizzoni.com 
info@pasticceriaardizzoni.com

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