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Le braciole della domenica di Terranima (Terranima ristoro pugliese)

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Le braciole della domenica di Terranima
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Azienda: Terranima ristoro pugliese - www.terranima.com

Nome commerciale: Le braciole della domenica di Terranima
Scheda tecnica: scarica il documento

Un classico piatto unico della tradizione barese in un ristorante che valorizza la cucina tradizionale non solo attraverso le capacità del cuoco ma pure con una costante sinergia con i piccoli produttori della regione

Se in quasi tutta Italia dire “braciole” richiama alla mente le fettine di maiale con l’osso protagoniste di grigliate e barbecue, in Puglia, e a Bari in particolare, le “braciole” sono ben altra cosa: involtini di carne di cavallo insaporiti con pancetta e formaggio pecorino, cotti lentamente nel sugo di pomodoro con i profumi dell’aglio, della cipolla, del prezzemolo e, naturalmente, con l’ottimo olio extra vergine di oliva locale. 
Le braciole, o brasciole  come le chiamano i pugliesi, sono protagoniste del pranzo della domenica quando, insieme al loro ricco sugo di cottura, rendono sontuose le tradizionali orecchiette fatte in casa con farina di grano duro e acqua. 
Se vogliamo gustare un piatto di orecchiette alla barese preparato a regola d’arte, con ingredienti di eccellenza e in un luogo davvero ricco di storia e tradizione, l’indirizzo giusto è via Putignani, nel cuore di Bari, dove Vanessa Conte e suo padre Piero, insieme a Georgia Colombo e allo chef Pasquale D’Erasmo, hanno saputo ridare vita a un locale aperto negli anni Settanta come punto d’incontro e di ristoro di uomini di cultura, artisti e letterati: si tratta del Caffè “BaTaFoBrLe”, così chiamato grazie all’assemblaggio delle sigle delle provincie pugliesi (prima che ne venisse fondata una sesta, cosiddetta Bat). Attiguo al Caffè, che promuove incontri culturali di diverso genere, è attivo il noto “Terranima - ristoro pugliese”, un nome che mette insieme due entità primarie, creativamente interagenti tra loro per offrire agli ospiti il meglio dell’antropologia pugliese depositata nella ricca e variopinta cucina di questa terra gastronomicamente fortunata. Una cucina fedele alla tradizione, con spunti innovativi che mai tradiscono la materia prima proveniente dall’orto biologico di proprietà e da piccoli agricoltori, masserie, caseifici, frantoi e cantine che Piero e Georgia scovano nei loro frequenti viaggi dal Gargano al Salento, in cerca di sapori autentici e irrinunciabili per un ristorante frequentemente segnalato e premiato per la sua qualità e originalità.
L’ambiente riproduce una tipica corte pugliese d’altri tempi, con dettagli d’arredo che rievocano antichi mestieri, terrecotte e oggetti d’artigianato. In cucina, Georgia e Pasquale si esibiscono in una continua contaminazione di sapori, saperi e colori di Puglia, un vero laboratorio dove il recupero della ricca genuinità dei sapori antichi si accompagna a una creatività espressa come un’architettura di profumi naturali. Ogni due settimane cambiano i produttori, e di conseguenza il menu, per offrire agli ospiti un quadro il più possibile variegato delle piccole produzioni dell’intera regione. Quando la natura lo concede, arriva il pesce freschissimo dalla riserva di Torre Guaceto, che in cucina si trasforma in carpacci, zuppe, arrosti. 
E poco male se, al posto di un piatto di orecchiette con le braciole alla barese (preparate con la farina di grano duro “Senatore Cappelli”, il pecorino di masseria e i pomodorini Regina) preferiremo i fagottini ripieni di burrata con scampetti, o la tiella barese con riso, patate e cozze o i troccoli caserecci conditi con verza, salsiccia di Locorotondo e pomodoro Regina, o ancora il filetto di lanzardo (un pesce azzurro simile allo sgombro) gratinato in crosta di mandorle di Toritto: l’intensità del sapore di ogni singolo ingrediente rende ogni piatto un’ode alla gola e al buon vivere. E i dolci, specialità e passione di Georgia, completano questo viaggio dei sensi. Anche la cantina si concentra sulla produzione pugliese: Negramaro, Primitivo, Nero di Troia, Falanghina con vere e proprie “chicche” come il Cacc e mitt di Lucera, il Fiano Minutolo e l’Alessano.  A fine pasto, possiamo concederci uno dei vari rosoli, tutti fatti in casa o artigianali: da quello all’assenzio a quello alle visciole, alle carrube, al finocchio selvatico o alle foglie di olivo.

SCHEDA TECNICA

  • Nome: Terranima Ristoro Pugliese
  • Località: Bari 
  • Cucina: tipica regionale pugliese
  • Coperti: 70
  • Orario di apertura: da lunedì a sabato 11:30-15:30 e 19:00-23:30, domenica 10:30-15:30 
  • Giorno di chiusura: domenica sera
  • Carte di credito: tutte
  • Prezzo medio: 30/45 Euro

Terranima ristoro pugliese
Via Putignani, 213/215 - Bari 
Tel. 080 5219725 - www.terranima.com

Pubblicato su Sapori d’Italia 31, Settembre/Ottobre 2012

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