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Luganega bianca da riso (Salumi De Stefani)

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Luganega bianca da riso
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Azienda: Salumi De Stefani - www.salumidestefani.it

Nome commerciale: Luganega bianca da riso
Scheda tecnica: scarica il documento

Riproducendo fedelmente un’antica ricetta, la delegazione trevigiana dell’Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con il salumificio trevigiano De Stefani, ha recuperato un insaccato classico ma ormai quasi abbandonato, gustoso e profumato, perfetto per un sostanzioso risotto invernale.

Quando la signora Teresa P., riordinando la vecchia casa paterna di Treviso, si trovò tra le mani un barattolo nascosto in un armadio con la scritta “luganega bianca”, intuì di avere tra le mani qualcosa di prezioso. All’interno del barattolo, un sacchetto di misteriose spezie. La signora decise quindi di affidare l’antico scrigno nelle mani sapienti di Cesare De Stefani, tra i più noti macellai/salumieri della Marca Trevigiana, perché scoprisse il segreto che si celava nella profumata miscela e lo utilizzasse nel migliore dei modi. 
Cesare, da esperto norcino, sapeva della luganega bianca, definita “da riso” o anche “da brodo”, già raccontata da diversi autori e dal grande gastronomo Beppe Maffioli; sapeva che era realizzata con le parti bianche di pancetta, gola e sottospalla (pur se l’origine era un impasto di solo lardo) ma ora, forse, aveva a disposizione anche una ricetta tradizionale per aromatizzarla. 
Dopo aver analizzato il mix di spezie insieme ai vecchi maestri norcini che da sempre lo affiancano nel suo salumificio di Guia, Cesare produce una dozzina di luganeghe-campione che vengono sottoposte all’assaggio di un’apposita commissione composta, tra l’altro, dagli Accademici della Cucina; dalla degustazione esce il verdetto unanime che individua la “vera” luganega bianca da riso. Così, di fronte a un notaio, Cesare De Stefani e la signora Teresa “ufficializzano” quella che è risultata l’autentica ricetta tradizionale, e il salumificio De Stefani inizia a produrla e proporla ai clienti dell’emporio carni di Guia di Valdobbiadene (TV).  
Secondo alcuni - ma non tutti sono d’accordo - l’origine del nome risalirebbe a un tipo di salume originario delle antiche popolazioni lucane ripresa dai Romani e importata nel Nord dalle popolazioni longobarde. E sia ben chiaro, questa salsiccetta non ha nulla a che vedere con le altre luganeghe del nord Italia che, nella maggior parte dei casi, vanno considerate sinonimo di salsiccia: pur se con diverse versioni regionali, hanno tutte un’importante percentuale di carne magra. La Luganega bianca, invece, è un condimento, per cui prevede una grande prevalenza di grasso, ed è un impasto di puro suino, sale e l’antica “dosa” (ovvero la miscela di spezie); è insaccata in budello suino e legata a mano: ogni luganega pesa circa 50/60 grammi. 
É un prodotto stagionale, e possiamo trovarlo da settembre fino ad aprile/maggio nel negozio De Stefani di Guia oppure ordinarlo tramite corriere espresso. È stupenda per il tradizionale risotto o per un orzotto innovativo, per condire un piatto di tagliatelle fatte in casa o per arricchire un piatto di polenta fumante, una minestra o uno sformato. 

SCHEDA TECNICA

  • Nome: Luganega bianca da riso
  • Materia prima: suino nazionale
  • Ingredienti: pancetta di suino scotennata senza trito bardella, gola suina scotennata, sottospalla bianca di suino, sale, spezie, budello di suino
  • Stagionalità: da settembre ad aprile/maggio
  • Lavorazione: le parti bianche dei vari tagli vengono macinate e miscelate con gli altri ingredienti, quindi insaccate in budello naturale legato a mano. Segue l’asciugatura a freddo. 
  • Consigli di utilizzo: soprattutto per condire risotti e primi
  • Pezzatura e confezioni: luganeghe da 50 a 60 grammi fresche in vendita sfuse 
  • Conservazione: in frigorifero per circa 30 giorni
  • Distribuzione: nell’Emporio Carni De Stefani e in altre macellerie selezionate della provincia di Treviso (per informazioni sulle altre macellerie che vendono la Luganega bianca, telefonare al salumificio De Stefani)
  • Prezzo al pubblico: circa 12 Euro al Kg

Salumi De Stefani  
Strada di Guia 31, 31049 Guia di Valdobbiadene (TV)
Tel. 0423 901065
www.salumidestefani.it

Emporio Carni
Via Madean, 5 - 31049 Guia Valdobbiadene (TV)
Tel: 0423 901079
www.emporiocarni.it

Pubblicato su Sapori d’Italia 32/33, Novembre 2012/ Febbraio 2013

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