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Salsiccia al coriandolo Scherzerino (SCHERZERINO )

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Salsiccia al coriandolo Scherzerino
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Azienda: SCHERZERINO - www.scherzerino.net

Nome commerciale: Salsiccia al coriandolo Scherzerino
Scheda tecnica: scarica il documento

Proposta da un’azienda familiare dell’entroterra collinare pontino, è una tipicità esclusiva del territorio assolutamente inconfondibile per la particolare fragranza aromatica

La salsiccia al coriandolo è un insaccato tipico della provincia di Latina inserito nell’elenco dei PAT ed è probabilmente l’unico salume, se non l’unico prodotto tipico, italiano caratterizzato fortemente da questa spezie. La spezie, ovvero i semi - attenzione! - non quell’erba simile d’aspetto al prezzemolo ma con forte odore di cimice oggi tanto di moda come ingrediente tipico delle cucine sudamericane e del subcontinente indiano. La pianta è la stessa - Coriandrum sativum - ma l’aroma è ben diverso: gradevolissimo, fresco, pepato-agrumato quello dei semi, forte di cimice, per il gusto nostro fastidioso, quello delle foglie. Si ottiene dalla lavorazione di carni suine macinate grosse profumate con peperoncino e coriandolo, insaccate in budello naturale e in alcuni casi leggermente affumicate. Ha un diametro di circa 3 centimetri e mezzo ed è lunga fino a 1 metro, ripiegata nella caratteristica forma a “U”. Viene consumata sia fresca sia stagionata, oppure viene conservata sott’olio o sugna, in tal caso in forma cilindrica o a ferro di cavallo. La fetta si presenta di colore rosso con sfumature granate nella parte magra alternato al bianco della parte grassa. L’esterno è ricoperto da una leggera velatura di muffe naturali dovuta alla lenta stagionatura in cantina. Il profumo è intenso, finemente speziato e agrumato fresco grazie al coriandolo e al peperoncino, sentori che si ritrovano anche all’assaggio, con note più o meno intense a seconda del grado di tostatura del coriandolo. 
A Itri, in una zona collinare nel Parco Naturale dei Monti Aurunci, lungo la via Appia a metà strada tra Roma e Napoli, la famiglia La Rocca la produce da tre generazioni. È negli anni ’40 del secolo scorso, infatti, che Scherzerino La Rocca, abile commerciante e selezionatore di capi di bestiame, inizia a lavorare i salumi tradizionali del territorio. Il figlio Antonio ha proseguito l’attività, oggi nelle mani del nipote Scherzerino che ha sapientemente mantenuto le tecniche di lavorazione tradizionali ponendo come regola il divieto assoluto di utilizzare conservanti di qualsiasi tipo. Nel rispetto della tradizionalità, l’azienda produce pochissime tipologie di salumi, tutte ricette di nonno Scherzerino che il nipote ha ripreso e leggermente innovato: oltre alla salsiccia al coriandolo fresca e stagionata, la pancetta alle erbe e il capocollo. Scherzerino conosce personalmente tutti i suoi allevatori (figli a loro volta di allevatori con cui già lavoravano suo padre e suo nonno) da cui acquista le carni fresche di suini nati, allevati e macellati in Lazio, Umbria e Molise. Ora è in produzione una linea di salumi fatti esclusivamente con carne di suino nero casertano. La stagionatura dei salumi avviene in cantina con naturali ricambi d’aria, a temperature comprese tra i 12 e i 15 °C e umidità del 60-65 %. Come unici conservanti, vengono usati sale marino e spezie di produttori amici e selezionati da lunga data. Insieme a Scherzerino, in azienda lavorano ancora il padre Antonio e la madre, oltre a giovani e intraprendenti ragazzi molto appassionati, la vera ricchezza e il futuro dell’azienda.

SCHEDA TECNICA

  • Nome: salsiccia al coriandolo stagionata “Scherzerino” 
  • Zona di produzione: zona collinare nel comune di Itri (LT)
  • Ingredienti: carne di suino italiano (approvvigionamento in Lazio e Umbria), sale marino, coriandolo tostato e macinato, peperoncino 
  • Lavorazione e stagionatura: taglio a grana grossa della carne dell’intero suino, mescolatura con il sale e le spezie, insaccatura in budello naturale, stagionatura in cantina fino a giusta maturazione
  • Aspetto: tipica forma a U, pezzatura media circa 500 g, diametro 36/38 mm e lunghezza totale 100 cm
  • Profumo: intensi ma aggraziati sentori speziati e agrumati, lunga persistenza 
  • Sapore: sentori di agrume e talvolta di nocciola (in base al grado di tostatura del coriandolo), il peperoncino esalta gli aromi delle carni suine selezionate
  • Conservazione: 180 giorni  sottovuoto, al riparo dalla luce diretta
  • Confezione: salsiccia da 500 g in busta sottovuoto o termoretratta (a richiesta in astuccio regalo di cartone), imballo di cm 40x50x25)
  • Distribuzione: nelle migliori salumerie e gastronomie, spedizione a domicilio 
  • Prezzo al pubblico: dai 30 ai 35 Euro al kg 


SCHERZERINO 
Via Vittorio Emanuele II, 04020 Itri (LT) 
Tel. 0771 727140 - Fax 0771 729385
info@scherzerino.it - www.scherzerino.net 

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