Le ultime notizie

Ventresca Stagionata della Murgia (Altamurgia Salumi)

Articolo  0 Commenti
Interlinea+- ADimensione Carattere+- Stampa questo articolo
Ventresca Stagionata della Murgia
Ti può interessare anche:
Categoria:
Tipologia:
Azienda: Altamurgia Salumi - www.altamurgiasalumi.it

Nome commerciale: Ventresca Stagionata della Murgia
Scheda tecnica: scarica il documento

Se la tagliamo a cubettini, un pezzetto tira l’altro, forse per quei sentori mediterranei di peperoncino e fior di finocchio.

La Ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, prodotta aromatizzando e salando il ventre di suino sviscerato. Si elimina la cotenna e si pongono sotto sale la pancetta e altre parti del suino, il tutto viene poi aromatizzato con pepe, sale, aglio e altre spezie; alla fine viene arrotolata, incartata, legata e appesa per almeno tre mesi. La ventresca “tesa“, alla quale non è stata eliminata la cotenna, viene invece stagionata senza essere arrotolata. 
Al sapore tipico di carne stagionata si abbina un equilibrato piccantino dovuto al peperoncino e il fresco sentori degli aromi tipicamente mediterranei, in particolare il finocchietto selvatico: buonissima per un semplice panino con pane di Altamura, è pure un eccellente ingrediente di cucina, in particolare per sughi in bianco o al pomodoro o per deliziosi involtini di carne. 
La produce il salumificio familiare Altamurgia, piccola azienda che lavora le carni con metodi artigiani e naturali, utilizzando esclusivamente animali allevati allo stato semibrado in allevamenti locali certificati. 
Nascono così anche la salsiccia stagionata a punta di coltello, la soppressata, il capocollo, la pizz’ntell (insaccato di frattaglie e parti povere), oltre ai prodotti destinati al consumo fresco come gli involtini di ovino (o “’gnumridd”, pezzetti di interiora fasciati con la coratella e tenuti insieme dal budello dello stesso animale, avvolto a gomitolo) e le salsicce di maiale, da gustare cotti “al fornello” (una particolare tecnica di cottura alla brace) come vuole la tradizione murgiana. 
Il salumificio si trova a Gravina di Puglia, ai piedi del bosco demaniale Difesa Grande (nel territorio del Parco dell’Alta Murgia, ai confini con la Lucania). 
Stranamente la pancetta - o ventresca - non è presente nei PAT (“Prodotti Agroalimentari Tradizionali” ufficiali), pur se fa parte da sempre della tradizione pugliese e, in particolare, dell’Alta Murgia: come nei territori vicini della Basilicata e della Calabria, l’aromatizzazione è con peperoncino piccante e dolce e con semi di finocchio, una particolarità è l’uso del fior di finocchio fresco di montagna, come in Abruzzo e Molise.

SCHEDA TECNICA

  • Nome: Ventresca stagionata della Murgia
  • Ingredienti: carne suina fresca, sale, spezie 
  • Materia prima: maiali allevati allo stato semi-brado in aziende    del territorio murgiano barese
  • Tecnica di produzione: la ventresca tesa viene rifilata e massaggiata a mano con la miscela di sale e spezie; si lascia riposare dai 10 ai 15 giorni in celle frigo, dopodichè si arrotola e si lega a mano
  • Ambiente di stagionatura: celle a temperatura e umidità controllata
  • Stagionatura: almeno 90 gg. (varia in relazione alla pezzatura della ventresca)
  • Pezzature in vendita: da 1 a 1,5 kg 
  • Distribuzione: negozi specializzati, spedizione a domicilio
  • Consigli di degustazione e abbinamenti: con semplice bruschetta di pane, calda; con  fichi freschi o in confettura.

Altamurgia Salumi  
Via F. Filzi, 3 - 70024 Gravina in Puglia (BA)
Tel. e fax 080 3268431 - info@altamurgiasalumi.it
www.altamurgiasalumi.it

Articolo  0 Commenti